L’origine du raisin est le reflet de son terroir. La vinification a donc pour objectif l’optimisation de chacun d’entre eux.

Après la cueillette, la vendange est rapidement rentrée à la cuverie où elle est une nouvelle fois triée. Le raisin est ensuite éraflé, en totalité pour l’appellation Village ainsi que pour certains premiers crus, et peut l'être partiellement pour la Dominode et les Bressandes.

Puis la vendange est mise en cuve et refroidie à 12°C pour une macération préfermentaire à froid, de 4 à 5 jours. Ensuite, le moût se réchauffe naturellement grâce à la température ambiante de la cuverie. Dès lors, la flore levurienne indigène entre en action pour un démarrage lent et progressif de la fermentation.

La fermentation alcoolique s’effectue sous contrôle des températures avec foulage deux fois par jour, et au final, quelques remontages accompagnant la fin des sucres.


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