L’origine du raisin est le reflet de son terroir. La vinification a donc pour objectif l’optimisation de chacun d’entre eux.
Après la cueillette, la vendange est rapidement rentrée à la cuverie où elle est une nouvelle fois triée. Le raisin est ensuite éraflé, en totalité pour l’appellation Village ainsi que pour certains premiers crus, et peut l'être partiellement pour la Dominode et les Bressandes.
Puis la vendange est mise en cuve et refroidie à 12°C pour une macération préfermentaire à froid, de 4 à 5 jours. Ensuite, le moût se réchauffe naturellement grâce à la température ambiante de la cuverie. Dès lors, la flore levurienne indigène entre en action pour un démarrage lent et progressif de la fermentation.
La fermentation alcoolique s’effectue sous contrôle des températures avec foulage deux fois par jour, et au final, quelques remontages accompagnant la fin des sucres.
Traditionnellement la cuvaison est en moyenne de 12 à 15 jours pour le Savigny village et de 15 à 19 jours pour les 1ers crus.
La fin de cuvaison est un stade important qui préfigure le caractère du futur vin. C’est une période sous haute surveillance avec des dégustations régulières qui permettent d’établir une date de décuvage. Le maximum de jus est alors soutiré ; il est dit jus de goutte. Le reste est décuvé et pressé ; le jus qui en découle, dit jus de presse, est fractionné, dégusté et assemblé au jus de goutte si ses caractéristiques organoleptiques nous paraissent bénéfiques au vin.
La cuvée est ainsi établie !